Γράφει ο Δρ. Παύλος Τριανατφυλλίδης, Αρχαιολόγος Διευθυντής Εφορείας Αρχαιοτήτων Λέσβου
Αναπλ. Διευθυντής Εφορείας Αρχαιοτήτων Σάμου και Ικαρίας

Σε ένα καλοτάξιδο πλοίο του 4ου αι. π.Χ. από τις Συρακούσες προς τη Λέσβο, γεμάτο με αμφορείς, αμπάρια με τρόφιμα και εμπορικά προϊόντα, ο πλούσιος και επιφανής Αρχέστρατος ο Συρακούσιος ταξιδεύει προς τη Μυτιλήνη για να δοκιμάσει με την περιέργεια του ειδικού καλοφαγά τις γαστρονομικές γεύσεις και ιδιαιτερότητες της λεσβιακής διατροφής, όπως αποτυπώθηκαν στη γαστρονομική του ποίηση Ηδυπάθεια, σωσμένη στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου: …Αν οι θεοί τρώνε ψωμί (άλφιτα), εκεί πηγαίνει ο Ερμής, στην Ερεσό και τους τα αγοράζει… και από τα ψαρικά και θαλασσινά δοκίμασε τη σάλπα της Μυτιλήνης, τα χτένια της Μυτιλήνης και της Μήθυμνας, τις τρούφες τις Μυτιλήνης και το κριθάρι της Ερεσού, λευκότερο και από το αιθερογεννημένο χιόνι.

Με τον θαυμασμό του Αρχέστρατου για την αρχαία λεσβιακή γαστρονομία, ίσως αντιλαμβανόμαστε σε μικρό βαθμό την ιστορική συνέχεια της αρχαίας ελληνικής διατροφής και γεύσης που διατηρεί ως τις μέρες μας η σύγχρονη γαστρονομία του ΒΑ Αιγαίου: λάδι, κρασί, ούζο και κτηνοτροφικά προϊόντα από τη Λέσβο, σιτηρά και κρασί από τη «θεϊκή» Λήμνο αποτελούν φημισμένα προϊόντα του αιγαιακού χώρου που εξάγονται, αλλά και προσελκύουν την εκλεπτυσμένη γαστρονομική απαίτηση επίδοξων γευσιγνωστών.

Ποια ήταν ωστόσο τα ιδιαίτερα αυτά χαρακτηριστικά, που συνθέτουν τη φυσιογνωμία της ελληνικής γαστρονομίας στην αρχαιότητα; Ποιες ήταν οι συνήθεις πρακτικές της ελληνικής και ρωμαϊκής διατροφής; Αναμφίβολα το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα καρυκεύματα, τα όσπρια και τα δημητριακά, τα κρέατα και βέβαια το ψάρι και το κρασί, όπως και σήμερα, αποτελούσαν τα κυρίαρχα συστατικά της ελληνικής και ρωμαϊκής γαστρονομίας, που βασιζόταν στη χλωρίδα και πανίδα της ελληνικής γης.

Οι γεύσεις αυτές εναρμονίζονται απόλυτα με τους, επίκαιρους σήμερα περισσότερο από ποτέ, πέντε χρυσούς κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης του καλοφαγά Αρχέστρατου: 1) αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού, 2) αρμονία των υλικών μεταξύ τους, 3) όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά που καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις, 4) ελαφρές σάλτσες που βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου και, τέλος, 5) χρήση καρυκευμάτων στο πιάτο με μέτρο, έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού.

Με βάση τη συγκριτική εξέταση φιλολογικών πηγών και διαθέσιμων αρχαιολογικών δεδομένων, η ελληνική και ρωμαϊκή γευσιγνωσία φαίνεται ότι στηρίζεται σε συστατικά που παράγονταν στην ήπια μεσογειακή χλωρίδα και πανίδα, αλλά και στον έμβιο θαλάσσιο κόσμο της Μεσογειακής λεκάνης: σταφύλια, κρασί, σταφίδες, σύκα και μέλι, σταρένιο ψωμί και κριθαρένια γλυκίσματα, κρεμμύδια και σκόρδο, αρνάκι και κατσικάκι, χυλοί και σούπες οσπρίων, ψάρια και οστρακοειδή, χταπόδια και καλαμαράκια, μαγειρεμένα με απλές μεθόδους, συνθέτουν την ιδιαίτερη αίσθηση της ελληνικής και ρωμαϊκής μαγειρικής που δεν έχασε ποτέ την αυθεντική και μοναδική της γεύση έως και σήμερα.

“Σειρήνιες Γεύσεις. Η Γαστρονομία στην Αρχαιότητα” στον χώρο των περιοδικών εκθέσεων του Νέου κτηρίου του Αρχαιολογικού Μουσείου Μυτιλήνης / ‘Sirens of Flavour: Gastronomy in Antiquity’ held in the new building of the Archaeological Museum of Lesbos.

Στις Σειρήνιες γεύσεις της περιοδικής έκθεσης στο νέο κτήριο του Αρχαιολογικού Μουσείου Μυτιλήνης, στα γεύματα δηλαδή που ολοκληρώνονται με τη συνοδεία μουσικής διασκέδασης και τα οποία θα μας απασχολήσουν, ανήκουν κυρίως τα πλούσια δείπνα από τον ὄψον, δηλαδή αυτό που τρώει κανείς με ψωμί μαζί με λαχανικά, τυρί, αυγά, ψάρια (φρέσκα, παστά ή ξερά) και, λιγότερο συχνά, κρέας. Στα εξωτικά εδέσματα των πλουσίων γευμάτων ανήκουν το περίφημο τυρί της Αχαΐας, τα σύκα και το μέλι της Αττικής, ο αἴθοπας οἶνος από τη Χίο και τη Λέσβο, τα θαλασσινά από τις πλούσιες ακτές της Εύβοιας, τα δαμάσκηνα από τη Δαμασκό της Συρίας, το κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο, η φάβα ή ο ζωμός από μπιζέλια, οι τηγανίτες βουτηγμένες στο λάδι και γαρνιρισμένες με μέλι, το αλογίσιο τυρί, οι βραστοί βολβοί, τα ραπάνια για να φεύγει το μεθύσι από το άφθονο κρασί που έρεε στα συμπόσια και βέβαια τα γλυκά φαγητά και οι λιχουδιές (τα λεγόμενα νωγαλεύματα), όπως οι πίτες, παραγεμισμένες με τυρί και μέλι.

Για τους φτωχούς και άπορους οι γεύσεις ήταν κατά κύριο λόγο περιορισμένες: δημητριακά, πράσινα λαχανικά και ρίζες, βελανίδια με μέλι, λούπινα, καθώς και ψωμί από κριθάρι και σιτάρι.

Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία ή τέσσερα τον αριθμό. Το πρώτο από αυτά, ένα λιτό γεύμα, ο ἀκρατισμός, το αποτελούσε κριθαρένιο ψωμί, βουτηγμένο σε κρασί, συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές, και λάμβανε χώρα νωρίς το πρωί, με την ανατολή του ήλιου. Το δεύτερο, το ἄριστον, ήταν το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα. Πριν από το βραδινό γεύμα έτρωγαν ένα ελαφρύ γεύμα, το ἑσπέρισµα. Το δεῖπνον, το σημαντικότερο και πιο πλουσιοπάροχο γεύμα της ημέρας, καταναλωνόταν αφού η νύχτα είχε πλέον πέσει. Σε αυτό συχνά συμμετείχαν φίλοι ή γνωστοί, που συναθροίζονταν συνήθως για να πιουν στο λεγόμενο «συμπόσιο» ή «εστίαση», που ακολουθούσε μετά το δείπνο. Οι, αποκλειστικά άνδρες, συνδαιτυμόνες πολλές φορές συνοδεύονταν στα δείπνα και τα συμπόσια από τις ερωμένες τους ή σε αυτά συμμετείχαν θίασοι διασκέδασης, όπως κιθαρωδοί, χορεύτριες και εταίρες.

Το δωμάτιο του δείπνου, ο ανδρώνας, ήταν γεμάτος αρώματα με αιθέρια έλαια και ευωδιαστά στεφάνια. Οι παραθέσεις των γευμάτων στα δείπνα γίνονταν στα τρικλίνια, σε πολυτελείς χώρους των πλούσιων οικιών. Συνήθως αυτοί διέθεταν τρία ή περισσότερα ανάκλιντρα, γνωστά ως κλίνες, που το καθένα φιλοξενούσε μέχρι τρία άτομα. Τα ανάκλιντρα ήταν τοποθετημένα σε σχήμα Π κατά μήκος των τριών πλευρών του δωματίου, όπως υποδεικνύει η ψηφιδωτή διακόσμηση του δαπέδου που περιτρέχει τις πλευρές. Η διάταξη αυτή διευκόλυνε την οπτική επαφή μεταξύ των συνδαιτυμόνων και την κυκλοφορία στον χώρο. Η αριστερή κλίνη προοριζόταν για τον οικοδεσπότη και την οικογένειά του, η μεσαία φιλοξενούσε το τιμώμενο πρόσωπο, ενώ στη δεξιά κλίνη κάθονταν οι υπόλοιποι καλεσμένοι. Οι καλεσμένοι, ξαπλωμένοι στα ανάκλιντρα, έτρωγαν με τη βοήθεια ενός μικρού τραπεζιού μπροστά από τις κλίνες στις οποίες παρατίθενταν τα εδέσματα. Λόγω της περίστασης, ο οικοδεσπότης μπορούσε να νοικιάσει δούλους και σερβιτόρους, καθώς και μάγειρες.

Στις περισσότερες περιστάσεις οι γυναίκες γευμάτιζαν χωριστά από τους άνδρες. Εάν το μέγεθος του σπιτιού το καθιστούσε αυτό αδύνατο, οι άνδρες κάθονταν στο τραπέζι πρώτοι, με τις γυναίκες να τους ακολουθούν μόνο αφού οι πρώτοι είχαν ολοκληρώσει το γεύμα τους. Ρόλο υπηρετών διατηρούσαν οι δούλοι. Στις φτωχές οικογένειες, σύμφωνα με τον φιλόσοφο Αριστοτέλη, τις υπηρεσίες τους προσέφεραν οι γυναίκες και τα παιδιά, καλύπτοντας την απουσία δούλων.

Σειρήνιες Γεύσεις. Η Γαστρονομία στην Αρχαιότητα / Sirens of Flavour. Gastronomy in Antiquity

Το δείπνο άρχιζε… Σταρένια και κριθαρένια καρβέλια σερβίρονταν σε καλάθια. Τα πιάτα του κυρίως φαγητού ακολουθούσαν το ένα μετά το άλλο: γευστικά ορεκτικά, φρέσκα φρούτα, οστρακοειδή, ψητά πουλιά, παστός οξύρρυγχος και τόνος, καθώς και νοστιμιές από κρέας με έντονα αρωματισμένες σάλτσες. Το δείπνο συνεχιζόταν με φρέσκο ψάρι και κατέληγε με μαγειρευτό ή ψητό στη σούβλα αρνί ή κατσίκι.

Κομμάτια πεπλατυσμένου ψωμιού μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως πιάτα, ωστόσο τα πήλινα ρηχά αγγεία ήταν τα πιο διαδεδομένα, από τα οποία τα πολυτελέστερα ήταν από ασήμι ή γυαλί κατά την ύστερη ελληνιστική και ρωμαϊκή περίοδο. Η χρήση μαχαιροπήρουνων δεν ήταν πολύ συχνή: η χρήση του πηρουνιού ήταν άγνωστη και ο συνήθης τρόπος λήψης του φαγητού ήταν με τα δάχτυλα. Εντούτοις μαχαίρια χρησιμοποιούνταν για την κοπή του κρέατος, καθώς και μικρά κουτάλια για σούπες και ζωμούς. Κομμάτια ψωμιού, η λεγόμενη ἀπομαγδαλία, μπορούσαν να χρησιμεύσουν για τη λήψη τροφής ή ακόμη και ως πετσέτα για τα δάχτυλα.

Μετά το γεύμα, τα τραπέζια με τα σκορπισμένα αποφάγια απομακρύνονταν και τη θέση τους έπαιρναν νέα με το επιδόρπιο, τα λεγόμενα τραγήματα: γλυκίσματα και πίτες από μέλι για να απορροφηθεί το οινόπνευμα ώστε να επιμηκυνθεί ο χρόνος της συνάθροισης, ξηροί καρποί, κυρίως κάστανα και καρύδια, κουκιά, ψημένοι κόκκοι σίτου, φρέσκα και ξερά φρούτα, συνοδευόμενα από νερωμένο κρασί, προκειμένου να έχουν όλοι διαύγεια στη συζήτηση που θα ακολουθούσε.

Στα δείπνα, μετά την παράθεση του επιδόρπιου, το κρασί έρεε άφθονο και αναμιγνυόταν με νερό σε αναλογίες καθορισμένες από τον οικοδεσπότη, προκειμένου να εξασφαλιστεί η επιθυμητή και αναπόφευκτη πρόοδος της διασκέδασης και μέθης των καλεσμένων του. Το δείπνο τότε μετατρέπεται πλέον σε συμπόσιο, οινοποσία, με συζητήσεις, τραγούδια και οργανική μουσική από επαγγελματίες, σκλάβους, μουσικούς, χορευτές και ακροβάτες. Το συμπόσιο ξεκινούσε συνήθως με σπονδή, τις περισσότερες φορές προς τιμήν του Διονύσου. Κατόπιν οι παριστάμενοι συζητούσαν ή έπαιζαν διάφορα επιτραπέζια παιχνίδια, μένοντας πάντα ξαπλωμένοι στα ανάκλιντρα, ενώ χαμηλά τραπέζια φιλοξενούσαν τα φαγώσιμα και τα παιχνίδια. Χορεύτριες, ακροβάτες και μουσικοί συμπλήρωναν την ψυχαγωγία των παρευρισκομένων. Εντελώς απαγορευμένο στις γυναίκες, το συμπόσιο ήταν ένα σημαντικότατο μέσο κοινωνικοποίησης στην Αρχαία Ελλάδα. Μπορούσε να διοργανωθεί από έναν ιδιώτη για τους φίλους ή για τα μέλη της οικογένειάς του, όπως ακριβώς συμβαίνει και σήμερα με τις προσκλήσεις σε δείπνο. Μπορούσε επίσης να αφορά τη μάζωξη μελών κοινοτήτων, των λεγόμενων κοινών, θρησκευτικών, συλλόγων ή εταιρειών.

Το πιο προσφιλές ποτό στα δείπνα και τα συμπόσια ήταν το κρασί: λευκό, κόκκινο ή ροζέ. Για τον αρχαίο οίνο, οι φιλολογικές μαρτυρίες είναι πολλές και αναφέρουν όλα τα είδη καλλιέργειας, από το καθημερινό κρασί μέχρι εκλεκτές ποικιλίες. Ξακουστοί αμπελώνες υπήρχαν στη Νάξο, τη Θάσο, τη Λέσβο και τη Χίο. Δευτερεύον κρασί παραγόταν από νερό και μούστο, αναμεμειγμένο με κατακάθια, το οποίο και διατηρούσαν οι χωρικοί για προσωπική τους χρήση. Ορισμένες φορές το κρασί γινόταν γλυκύτερο με μέλι, ενώ μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για φαρμακευτικούς σκοπούς αν ανακατευόταν με θυμάρι, κανέλλα και άλλα βότανα.

Στις φιλολογικές πηγές, φημισμένες παραγωγικές περιοχές οίνου αναφέρονται τα νησιά του βορείου Αιγαίου και οι απέναντι μικρασιατικές ακτές. Το λεσβιακό, πράμνειο και κεχριμπαρένιο κρασί είχε μια φυσική γεύση θάλασσας και απολάμβανε την εύνοια του κοινού ήδη από τούς κλασικούς χρόνους (5oς αι. π.Χ.).

Το κρασί στις περισσότερες περιπτώσεις αραιωνόταν με νερό, καθώς ο άκρατος οίνος (μη αραιωμένο κρασί) δεν ενδεικνυόταν για καθημερινή χρήση. Το κρασί αναμιγνυόταν σε έναν κρατήρα από τον οποίο οι δούλοι γέμιζαν τα ποτήρια με τη βοήθεια μιας οινοχόης. Ο Αιλιανός αναφέρει πως το κρασί της Ηραίας στην Αρκαδία μπορούσε να επιφέρει τρέλλα στους άνδρες, αλλά και πως καθιστούσε τις γυναίκες γόνιμες. Αντιθέτως, ένα κρασί από την Αχαΐα είχε τη φήμη πως μπορούσε να επιφέρει αποβολή στις εγκύους.

Τα κρασιά που προορίζονταν για τοπική χρήση διατηρούνταν σε ασκιά. Εκείνα που επρόκειτο να πουληθούν τοποθετούνταν σε πίθους, μεγάλα αποθηκευτικά αγγεία από πηλό. Κατόπιν μεταφέρονταν σε σφραγισμένους αμφορείς για να πωληθούν ανεξάρτητα, είτε στον ίδιο τόπο, είτε σε άλλο, μεταφερόμενοι με πλοία. Τα επώνυμα κρασιά έφεραν ετικέτες σε μορφή σφραγίδων με το όνομα του παραγωγού ή των αρχόντων μιας πόλης που εγγυόντουσαν την καταγωγή του. Είναι το πρώτο παράδειγμα στην Ιστορία μιας πρακτικής που επιβιώνει ως τις μέρες μας.

Είδος κρασιού αποτελεί και το οινόμελο από ερυθρό κρασί και σταφίδα, το λεγόμενο πάσσον, όπως αναφέρει ο Μαρτιάλης, είδος γλυκαντικού όπως ο σταφιδίτης, που προσέδιδε ένα πλούσιο βαθύ χρώμα και το οποίο θα δοκιμάσετε κατά την παράθεση των αρχαίων γεύσεων. Το κρασί από σταφίδες ήταν φημισμένο στην Κρήτη και σήμερα παράγεται στην Ιταλία και τη Γαλλία, γνωστό ως vin de paille. Ο Πλίνιος περιγράφει πώς έκαναν οι Κρητικοί το περίφημο κρασί από σταφίδες:

Μερικοί φτιάχνουν κρασί από σταφίδες από οποιοδήποτε γλυκό, πρώιμο άσπρο σταφύλι, ξεραίνοντας τα τσαμπιά στον ήλιο μέχρι να μείνει λίγο παραπάνω από το μισό του βάρους τους. Στη συνέχεια βγάζουν προσεκτικά το μούστο. Οι πιο μερακλήδες παραγωγοί ξεραίνουν τα σταφύλια με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, κόβουν τις ρόγες και τις μουσκεύουν, χωρίς το μίσχο, σε καλό κρασί μέχρι να φουσκώσουν και τότε τις λιώνουν. Αυτός ο τρόπος θεωρείται ο καλύτερος από όλους.

Ευτυχώς ο Λατίνος αγροτικός συγγραφέας Κολουμέλλας δίνει πλήρεις οδηγίες για την κατασκευή του πάσσου, από τις οποίες είναι φανερό ότι μια παραλλαγή κατάλληλη για τη μαγειρική, βασισμένη σε κόκκινο κρασί, μπορεί να την αντιγράψει κανείς σε μικρή κλίμακα στη σύγχρονη μαγειρική, όπως αυτή που θα δοκιμάσετε.

Στα γεύματα, σημαντικό μέρος κατέχουν και τα λαχανικά, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά. Τα λογοτεχνικά κείμενα κατονομάζουν πολλά είδη λαχανικών, όπως το σέσκουλο, το βλίτο, το ραδίκι και το αντίδι, το λάχανο, το πράσο, την κάππαρη, την αγριαγκινάρα, το κάρδαμο, το μαρούλι, το χρυσολάχανο, την αντράκλα, το σπαράγγι, το αγριοκάρδαμο, το λάπαθο, τη μέντα και τον δυόσμο.

Από τα καρυκεύματα και μπαχαρικά χρησιμοποιούσαν κυρίως αμύγδαλα, σπόρους σουσαμιού, παπαρούνας και λιναριού, ρίγανη, θυμάρι, σταφίδες, αψιθιά, γλυκάνισο, ρούδι, λυγιστικό και κύμινο, καθώς και σπόρους μουστάρδας από το σινάπι.

Τα αρωματικά βότανα χρησιμοποιούνταν κυρίως στα ορεκτικά συμπληρώματα. Σε αυτά ανήκουν το μάραθο, ο βασιλικός, ο άνηθος, η κάππαρη, η ρόκα και το κρεμμύδι, η τσουκνίδα, ο κορίανδρος, το λινάρι, η ρίγανη και το σκόρδο, το κύμινο και το φλισκούνι, ο απήγανος, το σαλέπι και το θρούμπι.

Από τα αρωματικά βότανα που κατείχαν σημαντική θέση στην ελληνική και ρωμαϊκή διατροφή ξεχωρίζει το σίλφιο, βότανο που εξήγαγε το βασίλειο της Κυρήνης (σημερινή Λιβύη) υπό μορφή αποξηραμένου χυμού είτε βλασταριού. Το έτριβαν μαζί με τυρί, ξύδι και λάδι στο κρέας πριν από το ψήσιμο ή πασπάλιζαν μ’ αυτό τα ψάρια για να τα αρωματίσουν. Η υπερβολική εκμετάλλευσή του και η αποτυχία καλλιέργειάς του οδήγησε στην ολοκληρωτική του εξαφάνιση. Παρεμφερές με το κυρηναϊκό σίλφιο είναι το σίλφιον το μηδικόν, η ρητίνη από το σκορδολάσαρο, συγγενές του μάραθου, που φύεται στην κεντρική Ασία, καθώς και το λυγιστικό, με γεύση πικρή και ισχυρή, που χρησιμοποιήθηκε κυρίως στο ψάρι και τα όσπρια.

Δημητριακά και όσπρια αποτέλεσαν μαζί με τα ψαρικά την κύρια διατροφική συνήθεια Ελλήνων και Ρωμαίων. Συνήθως ξεραίνονταν, αποθηκεύονταν και καταναλώνονταν αφού πρώτα μουσκεύονταν στο νερό. Τα φασόλια και ο αρακάς γίνονταν σούπα, το λεγόμενο ἔτνος. Πολλές φορές μάλιστα τρώγονταν και φρέσκα, μαζί με τα ρεβίθια, ή μόνο ως επιδόρπιο, αλλά και με βραστό κρέας. Η φακή ήταν από τα πιο διαδεδομένα όσπρια, καθώς ήταν ένα πλήρες καθημερινό φαγητό. Τα ρεβίθια προσφέρονταν ως κύριο πιάτο και ως επιδόρπιο. Αν ήταν φρέσκα και τρυφερά τα έτρωγαν ωμά, διαφορετικά, τα έψηναν. Βρώσιμοι ήταν και οι σπόροι και οι άγουροι καρποί των μαυρομάτικων, ενώ σπανιότερα όσπρια ήταν ο αγριόβικος, το ρόβι, η φάβα, η αφάκη και ο αγριόφακος.

Οι φτωχότερες οικονομικές τάξεις βασίζονταν κατά κανόνα στη βρώση βαλανιδιών και λούπινων. Ειδικά οι λαϊκές τάξεις κατανάλωναν πολύ όσπρια, φασόλια, φακές, ρεβίθια, κουκιά και θέρμους (λούπινα).

Το σιταρένιο ψωμί (άζυμο ή ζυμωτό, φουρνιστό ή ψητό) και ο πολτός του κριθαριού ήταν η απλούστερη και βασικότερη μορφή δημητριακών στα γεύματα: το κριθάρι (δίστοιχο ή εξάστοιχο), το ασπροσίτι (ποικιλία λευκού σιταριού), η σεμίδαλις και το ἄλευρον, το ἄλφιτον (ψημένοι και αλεσμένοι σπόροι κριθαριού και πλιγουριού), ο χόνδρος (κοπανισμένοι σπόροι ασπροσιταριού) και το κρίμνον (χοντροαλεσμένο ή κοπανισμένο κριθάρι) αποτελούσαν τους χυλούς και τις σούπες που συνόδευαν εδέσματα και ακριβά δείπνα, όπως τον ἄμη ή ἀμητίσκο, τις γαλατόπιτες και τον ἄμυλο, τον γλυκό τραχανά.

Οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν την καλύτερη ποιότητα αλεύρου για την πλακουντοποιία ή πεμματουργία (τις πίτες). H διαδικασία που ακολουθούσαν για την παρασκευή των πλακούντων ήταν η ίδια με εκείνη της παρασκευής των άρτων. H διαφορά ήταν στα υλικά. Στη ζύμη των πλακούντων προσέθεταν ποικίλα αρτύματα: γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθο, μάραθο, κύμινο, πιπέρι κ.λπ. ή ακόμα κάρυα, αμύγδαλα και σταφίδες. Περίφημη ήταν η πεμματοποιΐα της Aττικής, ενώ εξέχουσα θέση κατείχαν και οι πλακούντες της Σάμου, της Κρήτης, της Ρόδου, της Καππαδοκίας και της Πάρου.

Για τους κατοίκους των πόλεων τα φρέσκα οπωροκηπευτικά ήταν πολύ ακριβά κι έτσι καταναλώνονταν σπάνια. Οι φτωχότεροι πολίτες προτιμούσαν τα ξηρά λαχανικά. Το τυπικό φαγητό του μέσου εργάτη ήταν η φακή. Μια τυπική στρατιωτική μερίδα περιλάμβανε τυρί, σκόρδο και κρεμμύδια. Ο Αριστοφάνης συχνά συνδέει την κατανάλωση κρεμμυδιών με τους στρατιώτες, όπως για παράδειγμα στην κωμωδία του Ειρήνη, όταν ο χορός που πανηγυρίζει για τη λήξη των πολέμων εκφράζει τη χαρά του που απαλλάχθηκε πλέον «από το κράνος, το τυρί και τα κρεμμύδια».

Απαραίτητα στοιχεία των εδεσμάτων στην ελληνική και ρωμαϊκή μαγειρική ήταν το μέλι, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το μέλι ήταν πολύ σημαντικό, ειδικά στη ζαχαροπλαστική, αφού αποτελούσε τη βασικότερη γλυκαντική ουσία, μαζί με τους ξερούς χουρμάδες, τα σύκα και τον συμπυκνωμένο μούστο.

Τα ορτύκια, οι χήνες, οι πάπιες και οι κότες εκτρέφονταν για τα αυγά τους, τα οποία σερβίρονταν σφιχτά ή μελάτα, ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Εξαίσια και σπάνια ήταν τα αυγά του φασιανού, του παγωνιού και της χηναλώπεκος (αιγυπτιακής χήνας). Επιπλέον, τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διαφόρων συνταγών.

Το γάλα ήταν αρκετά διαδεδομένο, ωστόσο σπάνια το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική. Το βούτυρο, αν και ήταν γνωστό, δεν συνηθιζόταν και ήταν πιο πολύ χαρακτηριστικό της διατροφής των κατοίκων της Θράκης, τους οποίους ο κωμικός ποιητής Αναξανδρίδας αποκαλεί «βουτυροφάγους». Παρόλα αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχαιραν εκτίμησης. Η πυριατή ήταν ένα είδος παχύρρευστου γάλακτος, το οποίο συχνά συγχέεται με το γιαούρτι.

Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου. Γινόταν διάκριση ανάμεσα στο φρέσκο και το σκληρό τυρί, που πωλούνταν σε διαφορετικά καταστήματα: το πρώτο κόστιζε τα δύο τρίτα της τιμής του δεύτερου. Το τυρί καταναλωνόταν σκέτο ή με μέλι ή με λαχανικά. Επίσης αποτελούσε συστατικό διαφόρων συνταγών, ανάμεσα στις οποίες συναντούμε και το ψάρι.

Τα ζουμερά φρούτα, όπως το μήλο, το κυδώνι, το ρόδι, το καρπούζι και το πεπόνι, το ροδάκινο, το βερίκοκο, το κίτρο, το λεμόνι, το δαμάσκηνο, το κεράσι, το αγγούρι και οι κολοκύθες προσφέρονταν ως ορεκτικά ή ως επιδόρπιο.

Τα γλυκά και ξερά φρούτα, όπως σύκα, σταφίδες, αχλάδια, σταφύλια, χουρμάδες, μούρα και ρόδια, αλλά και ξηροί καρποί (αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, φιστίκια και ψητά κάστανα, σκίνοι και κουκουνάρια, αλλά και ψημένοι καρποί οξιάς) σερβίρονταν ως συνοδευτικά στα συμπόσια και πολλές φορές αποτελούσαν κύριο συστατικό γλυκισμάτων.

Η στάση των Ελλήνων απέναντι στο ψάρι ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Στο έπος της Ιλιάδας δεν γίνεται κατανάλωση ιχθύων παρά μόνο ψητού κρέατος. Ο Πλάτων το αποδίδει στην αυστηρότητα των εθίμων της εποχής, εντούτοις μοιάζει πως το ψάρι θεωρούνταν φαγητό για φτωχούς. Στην Οδύσσεια αναφέρεται πως οι σύντροφοι του Οδυσσέα κατέφυγαν στο ψάρι, αλλά μόνο γιατί υπέφεραν από την πείνα αφού πέρασαν από τα στενά της Αντιθέτως, κατά την κλασική εποχή, το ψάρι μετατρέπεται σε προϊόν πολυτελείας, το οποίο αναζητούν για το τραπέζι τους οι γευσιγνώστες. Μάλιστα, κατά την ελληνιστική περίοδο συναντούμε και σχετική βιβλιογραφία, όπως ένα σύγγραμμα του Λυγκέως από τη Σάμο, το οποίο πραγματεύεται την τέχνη του να αγοράζει κανείς ψάρι σε χαμηλές τιμές.

Πάντως όλα τα προϊόντα αλιείας δεν κόστιζαν το ίδιο. Μια στήλη που ανάγεται στα τέλη του 3ου αιώνα π.Χ. και προέρχεται από τη βοιωτική πόλη Ακραιφνία, στη λίμνη της Κωπαΐδας, περιλαμβάνει έναν τιμοκατάλογο ψαριών, ίσως για την προστασία των καταναλωτών από την κερδοσκοπία. Οικονομικότεροι όλων είναι οι σκάροι, ενώ η κοιλιά του κόκκινου τόνου κοστίζει τρεις φορές περισσότερο. Οι σαρδέλες, οι αντζούγιες και οι μαρίδες είναι οικονομικές και αποτελούν φαγητά της καθημερινότητας για τους αρχαίους Αθηναίους. Επίσης στην ίδια κατηγορία είναι ο λευκός τόνος, το λυθρίνι, το σαλάχι, ο ξιφίας και ο οξύρρυγχος, ο οποίος καταναλώνεται αλατισμένος. Η λίμνη Κωπαΐδα φημιζόταν για τα χέλια της, ξακουστά σε ολόκληρη την Ελλάδα, τα οποία εξαίρονται και στην κωμωδία Αχαρνής του Αριστοφάνη. Από τα ψάρια του γλυκού νερού αναφέρονται το λαβράκι, ο κυπρίνος και το υποτιμημένο γατόψαρο.

Οι Έλληνες απολάμβαναν εξίσου και τα υπόλοιπα θαλασσινά. Σουπιές (σηπία), χταπόδια (πολύπους) και καλαμάρια (τευθίς) μαγειρεύονταν ψητά ή τηγανητά και σερβίρονταν ως ορεκτικά, ως συνοδευτικά ή ακόμη και στα συμπόσια, αν ήταν μικρού μεγέθους. Τα θαλασσινά μεγαλύτερου μεγέθους συγκαταλέγονταν στα πιάτα της υψηλής μαγειρικής. Ο ποιητής Έριφος κατατάσσει τις σουπιές, την κοιλιά του τόνου και τον γόγγρο στα εδέσματα των θεών, απλησίαστα για τους θνητούς με περιορισμένα οικονομικά μέσα. Οι σουπιές και τα χταπόδια αποτελούσαν παραδοσιακά δώρα κατά τον εορτασμό των Αμφιδρομίων, όταν οι γονείς έδιναν ονόματα στα παιδιά τους. Όσον αφορά τα οστρακοειδή, οι αρχαίες πηγές αναφέρουν την κατανάλωση σπειροειδών κοχυλιών, μυδιών, πίνας, αυτιών της θάλασσας, αχιβάδων, πεταλίδων και χτενιών. Ο Γαληνός είναι ο πρώτος που αναφέρει την κατανάλωση ψητών στρειδιών (ὄστρεον). Εκτίμησης έχαιραν και τα καβούρια (καρκίνος), οι αστακοί (ἀστακός), οι αχινοί (ἐχῖνος) και οι καραβίδες (κάραϐος).

Στην ελληνική και ρωμαϊκή διατροφή το αλάτι βρισκόταν στις σάλτσες ψαριού και στο παστό ψάρι. Το απολύτως ουσιώδες συστατικό σε συνταγές της αρχαίας μαγειρικής ήταν ο γάρος ή liquamen. Πρόκειται για άλμη με δυνατή μυρωδιά, αραιή και ρευστή, προϊόν της ζύμωσης για τρεις περίπου μήνες των σπλάχνων των ψαριών, που ανακατεύονταν και αντιδρούσαν με το αλάτι για να παραχθεί η πικάντικη άλμη σε πήλινες λεκάνες. Το υγρό που προέκυπτε, σουρωνόταν και εμφιαλωνόταν σε αμφορείς και αγγεία για μεταπώληση.

Ο κωμωδιογράφος Πλάτων είναι ο πρώτος που αναφέρεται στη χαρακτηριστική μυρωδιά του γάρου όταν μιλά για τη σάπια σάλτσα ψαριού. Η μυρωδιά αυτή αναδιδόταν κατά τη διάρκεια της ζύμωσής του και ήταν τόσο δυσάρεστη ώστε η παρασκευή του απαγορευόταν σε αστικές περιοχές.

Τα οστρακοειδή (αστακοί, καραβίδες, αχινοί, τριτώνια, πεταλίδες, χτένια, κυπραίες, κ.ά.) συντηρούνταν στην άλμη και στο ξύδι, ενώ τα ψάρια στην άλμη. Ο παστός τόνος του Βυζαντίου (ὡραῖον και κύβιον), ανάλογα με την ποικιλία, την ηλικία και την παρασκευή, ήταν το δημοφιλέστερο παστό ψάρι σε όλο τον ελληνικό κόσμο, καθώς και το σκουμπρί, το οποίο εμπορεύονταν παστό ή καπνιστό.

Η διαχρονική ψαροφαγία των Μυτιληναίων και η εμμονή τους στην καλλιέργεια και εμπορία ψαριών επιβεβαιώνεται και από τις εγκαταστάσεις ιχθυοκαλλιεργειών που έχουν βρεθεί στην πόλη της Μυτιλήνης. Μοναδικής σπουδαιότητας είναι η κτιστή ιχθυοδεξαμενή ρωμαϊκών χρόνων (διαστάσεων 6,50 x 5,50 μ.) που βρέθηκε στη συμβολή των οδών Ελευθερίου Βενιζέλου και Μυρογιάννη (περιοχή Μακρύ Γιαλός), κοντά στη αρχαία θαλάσσια ακτογραμμή. Σύστημα αγωγού τροφοδοσίας του θαλασσινού νερού, αλλά και κάθετες εγκοπές για την τοποθέτηση φραγμάτων στο εσωτερικό, ανάλογα με το είδος εκτροφής των ψαριών, επιβεβαιώνουν τη χρήση της κατασκευής ως ιχθυοδεξαμενής.

Η κατανάλωση ψητού ή βραστού κρέατος στην αρχαιότητα προερχόταν κυρίως από εξημερωμένα ζώα και σπανιότερα από το κυνήγι άγριων ζώων και πουλιών που δεν βρίσκονταν σε επάρκεια. Το πρόβατο, ο χοίρος και η κατσίκα αποτελούσαν τις κύριες πηγές τροφής, ενώ αρκετά σπάνια ήταν το βοδινό και το μοσχαρίσιο κρέας. Ο λαγός, ο αγριόχοιρος, ο αίγαγρος και ο όναγρος, το ελάφι και το ζαρκάδι ανήκουν στα περιζήτητα εδέσματα του κυνηγιού. Στις ασυνήθιστες επιλογές τροφής συγκαταλέγονται ο σκύλος και το άλογο, η αρκούδα και το λιοντάρι.

Το κρέας εξημερωμένων και άγριων πουλιών αποτελεί μια εξαιρετική λιχουδιά, όπως του πετεινού, της ξυλόκοτας και της νερόκοτας, της πάπιας και της χήνας, του φασιανού και του παγωνιού, του θαλασσοδρόμου, της τσίχλας, του κοτσυφιού, του κορυδαλλού, της κίσσας και της καλιακούδας, αλλά και των σπουργιτιών, των καρδερίνων, των συκοφάγων και των ορτυκιών. Περιζήτητες, «θεϊκές» γεύσεις ήταν το μεδούλι των οστών, τα αλλαντικά και τα λευκά εντόσθια, η μήτρα της γουρούνας που είχε πρόσφατα αποβάλει, καθώς και η σούπα από το αίμα του λαγού, η λεγόμενη μίμαρκυς.

Η κατανάλωση ψαριών και κρεατικών σχετίζεται με την οικονομική επιφάνεια του σπιτικού αλλά και τη γεωγραφική του θέση: οι αγροτικές οικογένειες μέσω του κυνηγιού και της τοποθέτησης μικροπαγίδων είχαν πρόσβαση σε πτηνά και λαγούς, ενώ μπορούσαν να μεγαλώνουν πουλερικά και χήνες στις αυλές τους. Οι ελαφρώς πλουσιότεροι μπορούσαν να διατηρούν κοπάδια με πρόβατα, κατσίκες και γουρούνια. Στις πόλεις το κρέας κόστιζε πάρα πολύ, με εξαίρεση το χοιρινό: κατά την εποχή του Αριστοφάνη, ένα γουρουνάκι γάλακτος κόστιζε τρεις δραχμές, ποσό που αντιστοιχεί σε τρία ημερομίσθια ενός δημοσίου υπαλλήλου. Στην κλασική Αθήνα, οι περισσότεροι έτρωγαν κρέας, αρνίσιο ή κατσικίσιο, μονάχα στις γιορτές.

Η κατανάλωση κρέατος έχει εξέχοντα ρόλο στο πλαίσιο θρησκευτικών εθιμοτυπικών: η μερίδα των θεών (λίπη και οστά) παραδίδεται στις φλόγες, ενώ η μερίδα των ανθρώπων (το ψαχνό κρέας) μοιράζεται στους παρευρισκομένους. Παράλληλα, παρατηρείται ακμή ενός εμπορικού κλάδου, εκείνου των ψημένων ή παστών κρεάτων, που φαίνεται επίσης να σχετίζονται με θρησκευτικές τελετές και θυσίες. Χαρακτηριστικό της τεχνικής του Έλληνα χασάπη είναι πως το σφάγιο δεν διαμελιζόταν ανάλογα με τον τύπο των μελών του, μα σε κομμάτια ίσου βάρους.

Κυρίαρχα στοιχεία της ελληνικής και ρωμαϊκής κουζίνας ήταν η εστία και ο φούρνος, κατασκευασμένα από πλίνθους και κεραμίδια. Οι χώροι αυτοί βρίσκονταν συνήθως σε απομακρυσμένες πτέρυγες της οικίας, αλλά χωροθετούνταν κοντά στο περιστύλιο προκειμένου να προσφέρονται άμεσα τα εκλεκτά εδέσματα στην οικογένεια και τους επισκέπτες.

Γύρω από την εστία και τον φούρνο, τα φαγητά διατηρούνταν σε ανοιχτά ράφια, ενώ βότανα, τυριά, πουλερικά και καπνιστά κρέατα κρέμονταν από τα δοκάρια της οροφής. Αμφορείς γεμάτοι με γάρο και κρασί, στάμνες με νερό και γλυκαντικές ουσίες, λεκάνες με καρυκεύματα, μπαχαρικά και αποξηραμένα βότανα, συμπλήρωναν τα απαραίτητα συστατικά συνταγών της ελληνικής και ρωμαϊκής μαγειρικής.

Εκδόσεις