Το Βυζάντιο είναι μια συναρπαστική περίοδος της Ιστορίας. Πόλεμοι, πολιτική, θρησκευτικές ζυμώσεις και διενέξεις, τέχνη και αρχιτεκτονική έχουν μελετηθεί και ακόμα μελετώνται, αφήνοντας στη σκιά τις καθημερινές συνήθειες των κατοίκων της αυτοκρατορίας. Και ενώ για την κουζίνα της αρχαιότητας οι πληροφορίες είναι περισσότερες, με κυριότερη πηγή τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, που αποτελεί έναν πλήρη γαστρονομικό οδηγό, δε συμβαίνει το ίδιο για τη βυζαντινή περίοδο. Οι πηγές είναι αποσπασματικές: ιστορικά κείμενα, εγχειρίδια φαρμακολογίας, ποιήματα, επιστολές, εκκλησιαστικές οδηγίες και μοναστικοί κανόνες μας παρέχουν τις ψηφίδες από τις οποίες οι μελετητές σχηματίζουν την εικόνα της βυζαντινής κουζίνας.

Όπως συμβαίνει πάντα, έτσι και τη βυζαντινή περίοδο, το τραπέζι ήταν σαφής ένδειξη του οικονομικού και κοινωνικού επιπέδου. Προφανώς, ανάλογα με την οικονομική ευχέρεια κάθε σπιτιού ήταν και τα εδέσματα που θα βρίσκονταν στο οικογενειακό τραπέζι. Ένας ακόμα παράγοντας που ασφαλώς καθόριζε τις διατροφικές επιλογές ήταν η γεωγραφική θέση κάθε περιοχής. Στα μεγάλα αστικά κέντρα υπήρχε πληθώρα επιλογών αφού πλοία και έμποροι έφερναν προϊόντα και συνταγές από όλο τον κόσμο. Ειδικά στην Κωνσταντινούπολη, που ήταν μια πραγματικά πολυεθνική και πολυπολιτισμική πρωτεύουσα, υπήρχε μίξη γεύσεων. Χαβιάρι από τη Μαύρη Θάλασσα, αντιλόπες από τη Μικρά Ασία, μπαχαρικά από τη Μοσούλη, ελάφια από τη Δύση. Στους δρόμους και στις αυλές των ναών πλανόδιοι πουλούσαν κάθε είδους φαγητό. Αντίθετα, στις μικρότερες, πιο απομονωμένες περιοχές της αυτοκρατορίας, οι κάτοικοι αρκούνταν στα προϊόντα που παράγονταν στον τόπο τους. Φρόντιζαν όμως να συντηρούν όσα τρόφιμα ήταν εφικτό, για να τα έχουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερη διάρκεια του έτους.

Γιώργος Παστάκας, Απόδειπνο, Gouache με τεχνοτροπία μικρογραφίας, 17 x 18, 2018

Βασική τροφή των Βυζαντινών ήταν το ψωμί. Η ποιότητα του ψωμιού ήταν ανάλογη με το είδος του δημητριακού, την παρασκευή της ζύμης, τη διαδικασία ψησίματος και το σχήμα του φούρνου. Καλύτερης ποιότητας θεωρούταν ο «λευκός άρτος», ενώ καλής ποιότητας ήταν και το «μεσαίο» ψωμί, το ολικής άλεσης, το οποίο μάλιστα ήταν και πιο εύκολο στην πέψη. Κακής ποιότητας ήταν ο «άρτος ολυρίτης» που φτιαχνόταν από κακής ποιότητας σιτάρι. Υποκατάστατα του ψωμιού ήταν το «βουκελλάτον» και τα παξιμάδια από κριθάρι, τα οποία ήταν η χαρακτηριστική τροφή των στρατιωτών αλλά και των ταξιδιωτών, αφού ήταν ελαφριά και ανθεκτικά.

Καθετί που συνόδευε το ψωμί ονομαζόταν «προσφάγιον». Ωστόσο, η λέξη συνήθως σήμαινε το τυρί, αφού όπως και σήμερα ήταν το πιο αγαπητό συνοδευτικό του ψωμιού. Εκλεκτότερα τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό και πιο αγαπητά το ανθότυρο και η μυζήθρα.

Εξαιρετικά δημοφιλής τροφή ήταν και το ψάρι. Η Κωνσταντινούπολη μάλιστα ήταν ιδανική περιοχή για ψάρεμα και στις αγορές της πόλης υπήρχε ποικιλία ψαριών. Τα λιπαρά ψάρια όπως ο τόνος και ο κέφαλος συμπεριλαμβάνονταν στο διαιτολόγιο των Βυζαντινών, καθώς και τα μπαρμπούνια, τα λαβράκια, τα λυθρίνια και όλα τα γνωστά ψάρια, αλλά και, τα λιγότερο γνωστά σήμερα, νάρκες και τρυγόνες. Επίσης ήταν περιζήτητα τα οστρακοειδή και τα μαλάκια που μπορούσαν να καταναλωθούν και κατά τις περιόδους νηστείας. Από τη Μαύρη Θάλασσα ερχόταν χαβιάρι ενώ μετά τον 12ο αιώνα εισήγαν και παστή ρέγγα από τη Βρετανία.

Ωστόσο, το πλέον αγαπητό παράγωγο του ψαριού ήταν για τους Βυζαντινούς η σάλτσα «γάρος». Βάση της συνταγής ήταν τα εντόσθια, το αίμα και βράγχια ψαριού. Με αυτή, τη μάλλον δυσάρεστη για τα σημερινά δεδομένα σάλτσα, περιέχυναν ακόμα και το κρέας, ενώ ήταν τόσο απαραίτητη σε κάθε γεύμα ώστε υπήρχε και ειδικό δοχείο, το «γαρερόν». Ο γάρος, που θα είχε προφανώς έντονη γεύση, χρησιμοποιούταν κυρίως για το αλάτισμα των τροφών και έχει την προέλευσή του στη ρωμαϊκή περίοδο.

Επίσης βασική τροφή του μεσαιωνικού διαιτολογίου ήταν το αυγό, που δεν έλειπε από το τραπέζι ακόμα και των φτωχότερων νοικοκυριών. Τα αυγά κότας και φασιανού θεωρούνταν τα καλύτερα, ενώ έτρωγαν ακόμα αυγά πέρδικας, χήνας και πάπιας, βραστά, τηγανητά ή και ωμά.

Οι κότες όπως και κοτσύφια, φασιανοί, πάπιες, τσίχλες, συμπεριλαμβάνονταν επίσης στη βυζαντινή κουζίνα, όπως και τα παγώνια και οι γερανοί. Στα πιο πλούσια δείπνα των καλοφαγάδων προσφέρονταν όρνιθες γεμιστές με ψάρια, ενώ υπήρχαν και αντίστροφες συνταγές, δηλαδή μεγάλα ψάρια γεμισμένα με μικρά πτηνά.

Σε πλήρη αντίθεση με αυτά τα εξεζητημένα εδέσματα ερχόταν το «αγιοζούμι», η μοναστική σούπα που φτιαχνόταν από βραστό νερό, λίγο λάδι και κρεμμύδια. Γενικά η δίαιτα των μοναχών και των κληρικών όφειλε να είναι πιο λιτή, αν και οι συχνές οδηγίες της Εκκλησίας φανερώνουν ότι κάτι τέτοιο δε συνέβαινε πάντα.

Ευρύτατη βέβαια ήταν η κατανάλωση οσπρίων, λαχανικών και χόρτων, που αποτελούσαν και τη βάση της διατροφής των φτωχότερων στρωμάτων.

Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν πολύ τα γλυκά. Οι πλουσιότεροι από αυτούς μάλιστα είχαν τη δυνατότητα να έχουν ειδικό παρασκευαστή γλυκισμάτων. Βασικό συστατικό των γλυκών ήταν το μέλι και καλύτερο θεωρούταν το μέλι από τον Υμηττό, τις Κυκλάδες και τη Θάσο.

Και βέβαια ένα καλό γεύμα δε θα μπορούσε παρά να συνοδεύεται και από καλό κρασί. Το καλύτερο θεωρούταν της Θάσου που μόνο οι πλουσιότεροι μπορούσαν να το αγοράσουν. Ωστόσο καλής ποιότητας κρασί παρήγαν όλα τα μέρη της αυτοκρατορίας. Φημισμένα ήταν ακόμα τα κρασιά της Κρήτης, της Κύπρου, της Μονεμβασιάς και της Μ. Ασίας. Τα χειρότερης ποιότητας κρασιά ονομάζονταν «φούσκα», από τη λατινική λέξη posca, το ευτελές ποτό των ρωμαίων στρατιωτών.

Ανάλογα με το χρώμα υπήρχαν οίνοι λευκοί, κιρροί (ή ξανθοί), ερυθροί και μέλανες, ενώ υπήρχε και ο «εκ ρητίνης οίνος», που ήταν πολύ δημοφιλής ανάμεσα στους Βυζαντινούς αλλά μάλλον ξένιζε τους πιο προκατειλημμένους και εχθρικούς δυτικούς πρέσβεις, όπως ο Λιουτπράνδος της Κρεμόνας που επισκέφθηκε την Κωνσταντινούπολη τον 10ο αιώνα. Δείγμα πολυτέλειας ήταν ο «θερμός οίνος», δηλαδή ζεστό νερό αναμεμειγμένο με κρασί. Μάλιστα υπήρχαν και κάποιες τακτικές ώστε να αποφεύγεται η μέθη: πριν το ποτό έτρωγαν ωμή κράμβη (αγριολάχανο) ή πικρά αμύγδαλα.

Το κρασί ήταν μια καθημερινή συνήθεια των πλουσιότερων κατοίκων της αυτοκρατορίας, ενώ στα πολυτελή, επίσημα γεύματα ο οινοχόος, οι μάγειρες και οι υπηρέτες μεριμνούσαν για την εξυπηρέτηση των συνδαιτυμόνων. Για την ψυχαγωγία φρόντιζαν μουσικοί, ταχυδακτυλουργοί, ακροβάτες κ.ά. Οι κληρικοί, μάλιστα, όταν τύχαινε να παρευρεθούν σε κάποιο συμπόσιο, όπως σε ένα τραπέζι γάμου, όφειλαν να ευλογήσουν το γεύμα και να φύγουν μόλις ξεκινούσε η μουσική. Στα πολυτελή συμπόσια τα σκεύη που χρησιμοποιούνταν ήταν χρυσά ή αργυρά, ενώ ακόμα και το τραπέζι μπορεί να ήταν επάργυρο ή με ελεφαντοστέινες λεπτομέρειες. Αντίθετα, οι οικονομικά ασθενέστεροι αρκούνταν σε πήλινα και ξύλινα σκεύη ενώ, ειδικά οι χωρικοί, συνήθως είχαν στρογγυλά τραπέζια που ήταν πιο πρακτικά, αφού όλοι έτρωγαν από μια λεκάνη που τοποθετούταν στο κέντρο.

Πήλινος ηθμός, Μεσοβυζαντινή περίοδος (Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού)

Οι καλοί τρόποι στο τραπέζι ήταν επιβεβλημένοι. Το βυζαντινό “savoir vivre” επέβαλε το πλύσιμο των χεριών πριν και μετά το γεύμα, αφού τη στερεά τροφή την έτρωγαν κυρίως με τα χέρια. Το πιρούνι ήταν μεν γνωστό, αλλά η χρήση του από την πλειοψηφία ήταν περιορισμένη. Επίσης αγένεια θεωρούνταν η «χάφτωσις», δηλαδή η ορμητική μεταφορά της τροφής στο στόμα, το να βγάζουν τα παπούτσια στη διάρκεια του γεύματος, το να λερώνουν υπερβολικά τα γένια τους, το να μιλούν την ώρα του φαγητού και το να κρατούν τον υπηρέτη που μετέφερε τους δίσκους με το φαγητό. Μέχρι το τέλος του 10ου αιώνα ήταν αρκετά διαδεδομένη η αρχαία συνήθεια να τρώνε σε στάση ανάκλισης και συνεπώς στις απρέπειες συμπεριλαμβανόταν η απροσεξία που είχε ως συνέπεια να λερωθεί το στρώμα.

Αν και στα καθημερινά γεύματα οι άντρες και οι γυναίκες της οικογένειας κάθονταν μαζί γύρω από το τραπέζι, κάτι τέτοιο δεν επιτρεπόταν στις επίσημες περιστάσεις, και πολύ περισσότερο το να κάτσουν στο ίδιο τραπέζι πατέρας και κόρες.

Η επιστημονική μελέτη της κουζίνας φωτίζει στοιχεία της καθημερινής ζωής, της τοπικής οικονομίας, της αγροτικής παραγωγής, του εμπορίου, της κοινωνικής διαστρωμάτωσης. «Ανοίγει ένα παράθυρο» στον χρόνο από το οποίο μπορούμε να δούμε, έστω και φευγαλέα, τους πραγματικούς ανθρώπους που έζησαν πριν από αιώνες. Άλλωστε όλοι, αυτοκράτορες και πατριάρχες, στρατηγοί και στρατιώτες, πολιτικοί και φιλόσοφοι, ποιητές και επιστήμονες, μοναχοί και λαϊκοί, φρόντιζαν για «τὸν ἄρτον ἡμῶν τὸν ἐπιούσιον».

Γ.Λ.

(Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος της έκδοσης Days of Art in Greece)